Descripción
Papel de Medicion PH
Caracteristicas Tecnicas
El aderezo a la sevillana es el método industrial más habitual de preparación de aceitunas.
Una vez cogidas la aceitunas se llevan a la industria de aderezo y se meten en contenedores de rejilla para que no se estropeen. Se le puede echar sal para que no se despellejen.
A continuación se muestrean para determinar su valor en una máquina parecida a una noria que va tomando muestras, a razón de unos 100g de cada 20 kg, para observar sus características, entre ellas su tamaño que se comprueba en una pequeña clasificadora (*).
Después de esto se pasa por una perdigonera (maquina clasificadora adaptada para este fin) que elimina los frutos de pequeño tamaño.
Seguidamente se depositan en unos contenedores de poliester reforzado con fibra de vidrio, cuya capacidad es de 5000 o 10000 litros. Antiguamente este tratamiento se realizaba en pilones de mampostería.
En estos depósitos llamados fermentadores, porque son idénticos a los que se emplean para la fermentación, se realizan los siguientes procesos:
Cocido. Tratamiento con una disolución de NaOH de concentración entre el 1,5% y 4,5%. Este proceso tiene los siguientes efectos:
Hidrólisis de los glucósidos responsables del sabor amargo de las aceitunas.
Hidrólisis del almidón y otros polisacáridos. Las pequeñas cantidades de almidón existentes en la aceituna se descomponen con producción de glucosa. Ocurriendo algo parecido con la celulosa de las paredes celulares, que con el tratamiento se hacen menos resistentes.
Desnaturalización de las proteínas.
Formación de jabones a partir de las grasas.
La cocción finaliza cuando afecta a las dos terceras partes del mesocarpio. El proceso suele durar entre 6 y 8 horas, pero debido a los numerosops factores que influyen, temperatura, características de los frutos, etc, se hacen catas para observar este avance.
Lavado. Para eliminar la sosa cáustica se lavan un par de veces. Es importante no lavar en exceso, ya que esto eliminaría la glucosa existente y afectaría al desarrollo de microorganismos que aparecerán posteriormente.
