Descripción
ACIDO ACETICO GRACIAL
Acido Acetico Glacial
El ácido acético, es usado principalmente en la mayonesa, aderezos, salsas, encurtidos, pescados, carnes, vinagre, mostaza, salsa catsup, quesos, etc.
Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio se emplean de igual manera en la panificación en concentraciones del 0.4 %; la función que desempeña es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus , causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. Dado que no funciona sobre las levaduras , no afecta el proceso natural de la fermentación en el pan.
Otro uso frecuente de este ácido, es para ajustar la acidez necesaria en la leche, para la producción de queso tipo oaxaca y queso tipo asadero, etc.
RAZONES PARA SU USO:
Además de contribuir al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levadura y bacterias y en menor grado, de hongos , razón por la cual se ha sugerido emplearse en el control microbiano de productos cárnicos. Su efectividad aumenta al reducir el pH, ya que la molécula sin disociar es la activa.
En concentraciones menores del 3 % no es tóxico, y tiene una dosis letal media oral para ratas de 3.53 g/Kg.
Se encuentra bajo el estatus GRAS (generalmente reconocido como seguro, por sus siglas en inglés), además de que está permitida su utilización como agente de curado y de control de pH, potenciador de sabor, solvente y vehículo.
